Bacalhau com farinheira no forno grelos e broa para um topo bem crocante

Tem receita que nasce no fogão e tem receita que começa no celular, no meio de uma conversa em que aparece um “claro! por favor, forneça o texto que deseja traduzir.” como quem lembra que dá pra colocar tudo em palavras - até o almoço de domingo. Foi assim que a ideia de bacalhau com farinheira no forno, com grelos e broa para um topo bem crocante, foi tomando forma, com mais um “claro! por favor, forneça o texto que deseja traduzir.” servindo de gancho para ordenar etapas, tempos e pequenos truques. E faz sentido, porque junta três pontos fáceis de errar de uma vez: bacalhau úmido e macio, grelos no ponto certo e uma crosta de broa que estala sem ressecar.

No fim, sai um tabuleiro com cheiro de aconchego, mas com contraste de verdade: o salgado do bacalhau, a gordura perfumada da farinheira e o amarguinho verde dos grelos, tudo unido por migas crocantes. E sim, dá para ficar com cara de “tasca boa”, sem complicação.

O que torna este tabuleiro tão bom (e tão fácil de falhar)

O pulo do gato aqui não é inventar moda: é controlar umidade e gordura. O bacalhau precisa de calor o bastante para lascar, mas não tanto que resseque; os grelos pedem um choque rápido para não ficarem apagados; e a broa precisa de gordura (e de espaço) para dourar.

A farinheira resolve duas coisas ao mesmo tempo. Entra com sabor defumado e temperado e, ao derreter, rega o tabuleiro com uma gordura aromática que ajuda a broa a ganhar cor e a “amarrar” o conjunto.

Pense nisso menos como “um prato de bacalhau” e mais como camadas com função: base suculenta, verde com personalidade, topo com crosta.

Ingredientes (4 pessoas, sem dramatização)

• 3 a 4 postas de bacalhau demolhado (ou lombos)
• 1 farinheira (ou 2, se forem pequenas)
• 1 maço grande de grelos (ou 600–800 g)
• 1 cebola grande em meias-luas
• 3 a 5 dentes de alho em lâminas
• 1 folha de louro (opcional)
• 150–200 ml de azeite (ajuste ao tabuleiro)
• 250–350 g de broa de milho esfarelada
• 1 colher de sopa de salsa ou coentro picado (opcional)
• Pimenta a gosto (sal só se precisar, no fim)

Se quiser um tabuleiro mais “cremoso”, coloque 2 a 3 colheres (sopa) de vinho branco ou um gole do caldo dos grelos no fundo, antes de ir ao forno. Não é obrigatório, mas ajuda quando o bacalhau é mais magro.

Preparação que evita grelos passados e bacalhau ressecado

Duas pré-cozeduras curtas valem muito a pena: grelos e bacalhau. A ideia não é deixar “pronto”, e sim entrar no forno com metade do caminho feito.

1) Escaldar os grelos (para ficarem verdes e firmes)

• Ferva água com uma pitada de sal.
• Escalde os grelos por 2 a 3 minutos, só até amaciarem de leve.
• Escorra muito bem e esprema com cuidado (umidade demais acaba com a crosta).
• Salteie rapidinho com 1 fio de azeite e 1 dente de alho (opcional, mas melhora bastante).

2) Dar um “susto” no bacalhau (para lascar sem secar)

• Coloque as postas em água fervente e desligue o fogo.
• Deixe por 6 a 8 minutos (menos se forem lombos finos).
• Escorra e retire pele/espinhas, se quiser, mantendo pedaços maiores.

Esse passo evita que o bacalhau fique tempo demais no forno enquanto a broa ainda está clara.

Montagem do tabuleiro (a ordem faz diferença)

Pré-aqueça o forno a 200 ºC.

1. No fundo do tabuleiro, espalhe a cebola, o alho e o louro. Regue com azeite generoso e leve ao forno por 10 minutos para amolecer e perfumar.
   
2. Acrescente os grelos por cima, em camada solta, sem “apertar” (o ar ajuda a não encharcar).
   
3. Disponha o bacalhau e, por cima/entre as postas, a farinheira sem pele, em pedaços ou “esfarelada”.
   
4. Misture a broa esfarelada com um bom fio de azeite (e ervas, se usar) e cubra tudo, sem pressionar.
   
5. Forno por 15 a 20 minutos, até a broa dourar e a farinheira ficar bem assada. Se precisar, finalize 2 a 3 minutos no grill, vigiando de perto.

Se a broa estiver escurecendo rápido, reduza para 190 ºC e aumente mais 3 a 5 minutos. Crosta boa é dourada, não queimada.

Tempos e temperaturas que costumam funcionar

Etapa	Temperatura	Tempo
“Cama” de cebola e alho	200 ºC	10 min
Forno com bacalhau + farinheira + broa	200 ºC	15–20 min
Grill para finalizar (opcional)	Máximo	2–3 min

Ajustes rápidos: quando fica seco, mole ou salgado

• Seco: faltou gordura ou o bacalhau passou do ponto. Na próxima, faça menos tempo de escaldada e regue a broa com mais azeite (ou use parte do azeite quente da cebola).
  
• Mole/ensopado: grelos mal escorridos ou tabuleiro “fechado” demais, com camadas compactadas. Esprema bem os grelos e espalhe a broa mais solta.
  
• Salgado: depende do demolho. Prove um pedaço do bacalhau antes e ajuste só no final; a farinheira já traz sal e temperos suficientes.

Variações que mantêm a ideia (sem perder o espírito)

• Com batata de verdade: adicione batata cozida em rodelas por baixo dos grelos, para um prato mais “reforçado”.
  
• Com espinafre: substitui os grelos nos dias corridos, mas escorra muito bem.
  
• Com broa mais “rica”: misture um pouco de broa com nozes picadas ou pimentão assado em cubinhos para mais textura.

FAQ:

• Posso fazer com bacalhau já em lascas (desfiado)? Pode, mas use lascas maiores e diminua o tempo de forno (12–15 min) para não ressecar.
  
• A farinheira pode ir com pele? Pode, mas costuma estourar e soltar gordura de forma menos uniforme; sem pele fica mais fácil distribuir e gratinar.
  
• Dá para preparar com antecedência? Sim: deixe o tabuleiro montado (sem a broa) na geladeira por até 12 horas. Antes de ir ao forno, misture a broa com azeite e asse na hora.
  
• Como aqueço sobras sem perder a crocância? Forno a 180–190 ºC por 10–12 minutos, e 1 minuto de grill no fim. Micro-ondas amolece a broa.