Filetes de pescada com broa no forno crocantes por cima suculentos por dentro

Há noites em que a única coisa que a gente quer é uma receita que dê certo de primeira, sem novela - e foi assim que me deparei com um daqueles avisos automáticos, “claro! por favor, envie o texto que pretende traduzir.”, enquanto eu caçava a versão “certa” de um clássico de família. A frase soava como a irmã gêmea de “claro! por favor, envie o texto que deseja traduzir.”, e acabou me lembrando de algo útil: cozinhar também é uma forma de tradução, do sabor para o passo a passo. Aqui, o que importa para quem lê é direto e prático - como assar filetes de pescada úmidos por dentro, com uma crosta de broa barulhenta e dourada por cima, sem ressecar o peixe.

O truque não é inventar demais, e sim respeitar duas texturas que nem sempre combinam: a delicadeza do peixe branco e a rusticidade da broa. Quando isso encaixa, o forno faz metade do serviço e a mesa ganha cara de domingo, mesmo numa terça-feira.

A crosta de broa: o “croc” que protege a pescada

A broa não entra só para enfeitar; ela cria uma “tampa” que protege o peixe do calor direto e mantém os sucos lá dentro. Em vez de cobrir com molho (que amolece tudo), a lógica é outra: boa gordura, ervas e migalha grossa, para dourar sem virar mingau.

A ideia é ouvir a crosta quebrar, mas ver o peixe lascar sem esforço. Se a pescada sai seca, quase sempre é por tempo demais no forno ou por falta de uma camada generosa de broa bem temperada.

Ingredientes (e o que vale mesmo a pena escolher bem)

A lista é curta, mas há dois pontos onde compensa caprichar: a broa e o azeite. A broa ideal é de milho, firme, com miolo relativamente seco; se estiver muito fresca e úmida, tende mais ao purê do que à crosta.

Para 4 pessoas (ou 2 com vontade de repetir): - 600–800 g de filetes de pescada (frescos ou bem descongelados) - 200–250 g de broa de milho (miolo) - 3–5 colheres de sopa de azeite extravirgem - 3 dentes de alho - 1 maço pequeno de coentro (ou salsa, se preferir) - 1 folha de louro (opcional, mas dá aquele perfume “português”) - 1 limão (raspa e/ou suco) - Sal e pimenta-do-reino - 1 colher de chá de colorau (opcional, para cor e profundidade) - 100 ml de vinho branco ou um pequeno “fundinho” de água quente/ caldo leve (só para umedecer a travessa, não para afogar)

Acompanhamentos que fazem sentido aqui: - Batatinhas assadas ou cozidas com casca - Legumes salteados (couve, vagem, espinafre) - Salada ácida (alface, cebola roxa, vinagre)

Como preparar sem secar: o método em três gestos

Comece tratando a pescada como o que ela é: delicada. Seque bem os filetes com papel-toalha e tempere com sal, pimenta e um toque de limão. Se tiver 10 minutos, deixe descansar; não é “marinar”, é só dar tempo para o sal penetrar.

Enquanto isso, prepare a broa. Esfarele o miolo com as mãos (sem virar pó), misture alho bem picadinho, coentro picado, raspas de limão e azeite até ficar com cara de areia úmida, soltinha - dá para apertar com os dedos sem escorrer óleo. Se você gosta de um sabor mais “tostado”, o colorau entra aqui e muda o jogo.

Por último, monte a travessa. Faça uma base bem baixa com vinho branco (ou água quente) e o louro, acomode os filetes e cubra cada um com uma camada generosa de broa, sem pressionar demais - a ideia é um cobertor, não uma placa.

Temperatura e tempo (para acertar o ponto)

O forno precisa estar bem quente para dourar rápido, antes que o interior perca umidade. Se a sua broa costuma queimar, use o truque de finalizar com o grill só no final, em vez de começar agressivo demais.

Passo	Temperatura	Tempo
Assar (principal)	200 ºC	12–18 min
Dourar no fim (opcional)	Grelhador	1–3 min

O tempo depende da espessura do filete. Pare quando o peixe lascar ao toque do garfo e a broa estiver dourada; aquele “só mais um minutinho por garantia” muitas vezes é justamente o minuto que rouba a suculência.

Pequenos detalhes que mudam tudo

Tem um instante em que a travessa sai do forno e todo mundo quer servir imediatamente. Segure por 2 minutos: a crosta firma, os sucos se redistribuem e o peixe fica mais estável na hora de servir.

Se os filetes soltarem muita água (bem comum em peixe descongelado), não tente “resolver” com mais tempo de forno. Em vez disso, seque melhor antes, reduza o líquido do fundo ao mínimo e, se precisar, escorra com cuidado no meio do processo para evitar que o peixe “cozinhe” em vapor demais.

Um fio de limão no final dá brilho, mas vá com leveza. Muita acidez em cima da crosta amolece, e o prato perde justamente a graça.

Variações que mantêm a ideia (sem trair a textura)

Tem receita que aceita improviso total; esta aceita, desde que você respeite a regra da crosta seca e do interior úmido. Troque o peixe, mude as ervas, ajuste o perfume - mas mantenha a broa granulada e o forno bem quente.

Algumas variações seguras: - Com cebolada fina por baixo: uma camada de cebola em meias-luas, bem refogada antes, traz doçura e protege o fundo. - Com azeitonas e tomate-cereja: entram no tabuleiro, mas ao lado, para não encharcarem a broa. - Com mostarda suave: meia colher misturada ao azeite da broa dá um toque moderno sem dominar.

Erros comuns (e como evitá-los sem complicar)

O erro número um é transformar a broa em “pasta”. Quando ela fica esmagada demais ou carregada de azeite, não faz crosta; vira uma cobertura pesada que prende vapor e amolece.

O segundo erro é exagerar no líquido da travessa, achando que isso “mantém o peixe úmido”. O resultado costuma ser peixe cozido, sem graça, e broa molhada. Melhor pouco líquido e forno quente; a umidade que importa vem do próprio peixe.

O terceiro erro é descuidar do tempero da broa. O peixe é suave e a broa é o alto-falante do prato: alho, ervas, sal no ponto e um bom azeite fazem o trabalho que nenhum molho precisa fazer.

FAQ:

• Posso fazer com pescada congelada? Pode, mas descongele completamente e seque muito bem os filetes antes de levar ao forno; o excesso de água é o que mais derruba a crocância.
• Dá para preparar com antecedência? Sim: faça a mistura de broa e deixe o peixe temperado até 6–8 horas antes, mas só coloque a broa por cima na hora de assar para não umedecer.
• Como sei que a pescada está no ponto? Ela deve lascar fácil com o garfo e estar opaca; se começar a encolher muito e ficar “fibrosa”, passou.
• Que broa devo usar? Broa de milho com miolo firme e relativamente seco. Se estiver muito fresca, esfarele e deixe ao ar por 30–60 minutos antes de misturar.
• Posso substituir coentros? Sim, por salsa; você também pode acrescentar um pouco de hortelã para frescor, mas em pequena quantidade para não dominar.